Cà phê hội - Page 94 - vozForums
vozForums
Go Back   vozForums > Khu vui chơi giải trí > Ăn uống
Reply
 
Thread Tools
  #931  
Old 26-07-2019, 14:16
.JETIX.'s Avatar
.JETIX. .JETIX. is offline
Senior Member
 
Join Date: 09-2013
Location: Sì Gòn
Posts: 1,412

Quote:
Originally Posted by cangao0497 View Post
phễu bằng chất liệu gì có quan trọng không các thím nhỉ như phễu kalita vs phễu hario hay chọn tạm của 1 thằng no brand nào đấy.
Có chứ, nhưng chơi nhựa hario ấy. Nhựa giữ nhiệt lâu hơn và lúc chơi xong bợ nó lên ko bị nóng, nhất nữa là nhẹ gạo
Reply With Quote
  #932  
Old 26-07-2019, 14:57
boozin boozin is offline
Senior Member
 
Join Date: 05-2011
Posts: 319

Quote:
Originally Posted by .JETIX. View Post
pác pour 15.5g thôi tỷ lệ 1:16 hoặc 1:15 là dễ tiếp cận nhất. Tập cơ bản pour 4 - 6 của tetsu với cách của Scott Rao rồi từ từ biến tấu dần

Tetsu 4 - 6, clip dùng 20g cà 300g nước nhưng nếu muốn tiết kiệm pác cho xuống 15.5g thôi rồi vẫn x15 ra. Cách này nếu muốn ngọt hơn hay chua hơn thì lần nước đầu và lần 2 gia giảm lại để có được hương vị như mong muốn (như mình là 20g cà 300g nước bao gồm 45 + 75 = 120 là 40% rồi rót 2 lần sau mỗi lẫn 90 là 180g tương đương 60% lấy body vừa đẩy ngọt lên tối đa). Nếu tính theo chuyên sâu thì 4 - 6 này có 5 giai đoạn phát triển y chang máy espresso và rang cũng 5 giai đoạn phát triển, và người dùng thích hương vị ra sao thì điều chỉnh rất dễ dàng.


Cổ thụ Rao thì dùng 22g cà 360g nước tỷ lệ 1:16.3 nhưng đi khá tếu và không theo truyền thống nhưng rất khoa học. Hạn chế hao tổn thì pác cứ hạ xuống 15.5 rồi x16.3 lên xong làm như hướng dẫn là ok.
Thank thím Em hỏi câu nữa là Pour Over xong để tủ lạnh từ đêm đến sáng có giảm chất lượng cafe ko? Em muốn tối pour để sáng đem cà đi làm uống
Reply With Quote
  #933  
Old 26-07-2019, 17:23
.JETIX.'s Avatar
.JETIX. .JETIX. is offline
Senior Member
 
Join Date: 09-2013
Location: Sì Gòn
Posts: 1,412

Quote:
Originally Posted by boozin View Post
Thank thím Em hỏi câu nữa là Pour Over xong để tủ lạnh từ đêm đến sáng có giảm chất lượng cafe ko? Em muốn tối pour để sáng đem cà đi làm uống
Nó dịu lại nhưng sẽ chua dày hơn nha. Quy luật là càng nguội thì axit càng lên, tốt nhất là sáng trước khi đi pga uống cho ngon
Reply With Quote
  #934  
Old 27-07-2019, 11:47
nghiabros's Avatar
nghiabros nghiabros is offline
Senior Member
 
Join Date: 11-2014
Posts: 4,432

Quote:
Originally Posted by tieubavuong1312 View Post
Sau khi đổ đi nửa cân cafe, cuối cùng cũng đã pha được cafe bằng cái Electrolux CM3505.

Chia sẻ cho mọi người:
Mỗi lần pha phải bổ sung giấy lọc vào phễu bên trong đựng cafe hoặc ở bên ngoài --> hãm được tốc độ chảy của cafe và lọc được cặn không đi xuống.

Sau khi cho nước, nhưng không cho ấm đựng cafe vào ngay. Mở máy, ước lượng lượng nước đổ vào phễu rồi... ngắt máy và ngâm cho cafe nở ra. Sau đó mới đặt ấm đựng vào và mở máy lên.

Ghi chú: Quen uống phin rồi, uống sang pha máy thấy nhạt nhạt hơn.
Nhưng tập dần cho quen vậy, dạo này uống hard-core quá.
Vậy mình hiểu pha phin giữ được nhiều "cà phê" hơn so với pha máy có đúng không thím?
Reply With Quote
Đang tải...
  #935  
Old 27-07-2019, 12:02
nghiabros's Avatar
nghiabros nghiabros is offline
Senior Member
 
Join Date: 11-2014
Posts: 4,432

Các thím cho mình hỏi nên mua loại phin nào? Nếu tiện, các thím có thể cho mình xin địa chỉ mua phin tại HN, quận Hai Bà Trưng nhé.
Reply With Quote
  #936  
Old 27-07-2019, 13:20
rockruby's Avatar
rockruby rockruby is offline
Senior Member
 
Join Date: 08-2011
Posts: 101

Quote:
Originally Posted by nghiabros View Post
Vậy mình hiểu pha phin giữ được nhiều "cà phê" hơn so với pha máy có đúng không thím?
đọc chơi cho vui thôi ạ
Quote:
. Vì sao cafe nguyên chất pha phin inox kiểu Việt nam thường không ngon?

Một ly cafe ngon là một ly cafe được chiết xuất vừa đủ lượng chất rắn từ bột cafe vào nước. Từ những năm 1950, người ta đã nghiên cứu và đưa ra gợi ý rằng 20% (với sai lệch 2%) là tỷ lệ phù hợp nhất cho khối lượng chiết xuất. Chiết xuất không đủ (dưới 18%) sẽ khiến ly cafe bị chua hơn so với thực tế do axit được chiết xuất trước, những thành phần khác mang vị ngọt, đắng được chiết xuất sau. Ở mức chiết xuất trên 22%, các thành phần đắng tiếp tục được chiết xuất trong khi vị ngọt, chua đã được chiết xuất hết và điều này khiến ly cafe bị đắng. Vì vậy, để có một ly cafe ngon, mang đủ vị vốn có trong bột cafe, trước hết phải chiết xuất đủ lượng cafe cần thiết. Nói một cách nôm na, nếu anh bỏ 20grams cafe bột vào dụng cụ pha chế, anh phải hoà tan được 4grams trong số đó vào nước để có cafe uống.

Trong khi yêu cầu tối thiểu đối với một ly cafe ngon là đủ vị thì ly cafe đậm hay nhạt sẽ đáp ứng được nhu cầu khẩu vị của những khách hàng khác nhau và điều này có được nhờ vào phương pháp chiết xuất (pha chế).

Thời gian chiết xuất, khối lượng, nhiệt độ và áp lực của nước dùng để chiết xuất và độ mịn của bột là những yếu tố chính tác động tới cường độ chiết xuất chất rắn từ bột cafe vào nước. Trong đó, thời gian chiết xuất và độ mịn của bột tỷ lệ thuận với lượng chất rắn hoà tan trong nước. Thời gian chiết xuất càng lâu, càng hoà tan được nhiều. Bột càng mịn, càng hoà tan được nhiều. Tỷ lệ chất rắn hoà tan trong cafe phụ thuộc rất nhiều vào phương pháp pha chế. Thông thường là:
- Phương pháp "pour-over" có tỷ lệ chất rắn hoà tan khoảng 1.1% tới 1.6%
- Phương pháp espresso có tỷ lệ chất rắn hoà tan ở khoảng 7% tới 13%.

Điều này có nghĩa là cứ 100g nước cafe sau khi pha xong bằng phương pháp pour-over thì có khoảng 1,1 - 1,6gram bột cafe đã được hoà tan trong đó. Và cứ mỗi 10g cafe espresso được pha ra thì có khoảng 0,7-1,3gram bột cafe đã được hoà tan. Tỷ lệ này làm ly cafe espresso đậm và cốc cafe pour-over thì nhạt. Trở lại với ví dụ nôm na ở trên, với 20gram cafe bột, anh lấy ra được 4grams. 4gram đó hoà vào 300g nước, anh có tỷ lệ chất rắn hoà tan là 1.33% (nhạt), hoà vào 50g nước, anh có tỷ lệ chất rắn hoà tan là 8% (đậm như ly đúp espresso)

Mặc dù thời gian chiết xuất hoàn toàn khác nhau: pour-over khoảng 3-4 phút, và espresso khoảng 30 giây, ly cafe espresso vẫn đậm đặc gấp 7-10 lần so với pour-over bởi vì áp suất 9-11 bars của dòng nước chảy qua bột cafe xay rất mịn khiến tỷ lệ chất rắn hoà tan tăng nhanh. Cho tới hiện nay pha bằng máy espresso vẫn là phương pháp cho phép chiết xuất tỷ lệ cafe nhiều nhất bằng số lượng nước ít nhất. Nghĩa là dùng ít nước mà vẫn chiết xuất đủ 20% lượng cafe trong tay pha.

Người Việt nam có thói quen uống cafe đậm. Họ uống đậm tới mức có người còn chê espresso nhạt. Điều đó có nghĩa là để "vừa miệng" người Việt nam, cốc cafe phải có tỷ lệ chất rắn hoà tan tối thiểu bằng một ly espresso (7-10% là chất rắn hoà tan), tốt hơn nữa là bằng một ly ristretto đậm đặc (có thể lên tới 13% chất rắn hoà tan). Và điều này là không thể đạt được khi pha bằng phin (xay thô và áp suất dòng nước bằng áp suất khí quyển) với yêu cầu chiết xuất đủ 20% lượng cafe cho vào.

Để chiết xuất được 20% lượng cafe cho vào phin, người ta chỉ có cách tăng thời gian chiết xuất (thời gian ủ và thời gian chảy), xay mịn bột để tạo ra bề mặt tiếp xúc nhiều hơn nhưng lại đảm bảo đủ thô để không tắc phin, bỏ vào nồi hấp cách thuỷ để giữ nhiệt khi chiết xuất. Và dẫu có như vậy thì vẫn phải tăng thêm lượng nước. Chính vì thế, tỷ lệ chất rắn hoà tan có trong cafe pha bằng phương pháp pha phin giao động hợp lý từ 3-7% để có thể chiết xuất được 20% lượng cafe mang pha.

Điều đáng tiếc là 3-7% chất rắn hoà tan lại không đủ đáp ứng nhu cầu "đậm miệng" của khách hàng. Cách làm thông thường chúng ta nghĩ ngay tới là tăng thêm bột và giảm lượng nước. Điều này thực tế sẽ làm tăng độ đậm của cốc cafe nhưng làm giảm tổng lượng chiết xuất. Ví dụ, chúng ta pha 20grams bột, lấy ra 4grams hoà vào nước (20% chiết xuất). Nhưng tỷ lệ chất rắn trung bình ở pha phin là 4.5%, nghĩa là cốc cafe của chúng ta sẽ "nặng" 90grams. Quá nhiều! Chúng ta sẽ chiết xuất ít nước hơn để đẩy tỷ lệ này lên 8%. Chúng ta cho chảy thật chậm, thật lâu và chúng ta lấy ra được 30grams nước đạt yêu cầu có tỷ lệ chất rắn hoà tan là 8%. Nhưng khi đó, tổng lượng cafe chúng ta chiết xuất ra không phải là 4grams (để đạt 20%) nữa, mà chỉ là 2,4gram (8% của 30g). Tức là chúng ta chỉ chiết xuất được 2.4/20grams = 12%. Điều này rất hay xảy ra và nó lý giải vì sao cùng một loại cafe khi pha pour-over hay pha espresso thì ngon, không chua, nhưng pha phin lại thiếu vị và hay bị chua đến thế.

Người ta giải quyết bằng cách nào? Cách phổ biến nhất là bổ sung thêm những chất dễ hoà tan hơn cafe vào bột "cafe". Bằng cách bổ sung này, người ta có thể chiết xuất tới 30% (hoặc hơn nữa) lượng bột vào "cafe" với cùng một cách pha, thời gian, lượng nước,... Trong khi cafe nguyên chất chỉ có thể chiết xuất được 17-20%. Điều đáng nói ở đây là khi người ta bổ sung chất dễ hoà tan hơn cafe vào bột thì bột đó sẽ giảm đáng kể mùi cafe -- và cách duy nhất để bù lại mùi cafe đã mất đi này là bổ sung hương liệu.

Như vậy, làm thế nào để có một ly cafe pha phin thực sự ngon? Với các quán -- đừng quá cố gắng pha thật đậm đặc, càng pha đậm đặc càng "under extraction". Với người tiêu dùng -- Hãy uống nhạt hơn một chút!

st từ ori coffee
Reply With Quote
  #937  
Old 27-07-2019, 18:51
.JETIX.'s Avatar
.JETIX. .JETIX. is offline
Senior Member
 
Join Date: 09-2013
Location: Sì Gòn
Posts: 1,412

Nay lên quán pác rockruby mà ko gặp đc, he he. Cafw chất lượng quá
Reply With Quote
  #938  
Old 27-07-2019, 20:18
gunz098 gunz098 is offline
Đã tốn tiền
 
Join Date: 08-2009
Location: Mặt đất
Posts: 2,661

Quote:
Originally Posted by nghiabros View Post
Vậy mình hiểu pha phin giữ được nhiều "cà phê" hơn so với pha máy có đúng không thím?
Do cà phê "truyền thống" còn có nhiều thành phần khác ngoài hạt cà phê nên đặc (bột bắp, ...). Chứ bác thử pha phin bằng bột từ hạt cf xay ra thì vẫn nhạt như thường thôi. Một cách nữa là tăng lượng bột cho vào, nhưng như vậy thì ko có lời và tốn thời gian
Reply With Quote
  #939  
Old 29-07-2019, 17:05
cangao0497 cangao0497 is offline
Member
 
Join Date: 09-2012
Posts: 46

thực sự thì mấy con quay tay comandante có đáng tiền không nhỉ hay chỉ nên mua tầm 2tr đổ xuống như con timemore slim lite
Reply With Quote
  #940  
Old 29-07-2019, 18:30
.JETIX.'s Avatar
.JETIX. .JETIX. is offline
Senior Member
 
Join Date: 09-2013
Location: Sì Gòn
Posts: 1,412

Quote:
Originally Posted by cangao0497 View Post
thực sự thì mấy con quay tay comandante có đáng tiền không nhỉ hay chỉ nên mua tầm 2tr đổ xuống như con timemore slim lite
Đáng chứ, về kích xay và cả khả năng trích xuất. Nhưng hơi hao gạo quay tay ngàn trump như lyn weber HG-1, kinu M68 giang hồ vẫn lụm vội

Last edited by .JETIX.; 29-07-2019 at 18:33.
Reply With Quote
Reply

Thread Tools

Posting Rules
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is On
Smilies are On
[IMG] code is On
HTML code is Off

Forum Jump

All times are GMT +7. The time now is 06:47.
Chịu trách nhiệm nội dung: Bạch Thành Trung © 2019 Công ty TNHH Thật Vi Diệu
ĐC tầng 4, số 6-8 Đường D2, Bình Thạnh, Hồ Chí Minh, Việt Nam - SĐT 0981323799 - MST 0313906593
Giấy phép thiết lập MXH số 334/GP-BTTTT, Ký ngày: 19/08/2019