Lan man 1 tí về phở... - vozForums
vozForums
Go Back   vozForums > Khu vui chơi giải trí > Ăn uống
Reply
 
Thread Tools
  #1  
Old 03-11-2019, 15:45
Mr.Y's Avatar
Mr.Y Mr.Y is offline
Team vòi xịt
 
Join Date: 02-2013
Location: vozReview
Posts: 362
Lan man 1 tí về phở...

Trước hết phải nói về nguồn cội của món này đã. Đến nay, cuộc cãi về nguồn gốc món phở vẫn chưa đến hôi ngã ngũ, khi vẫn còn 3 ý kiến về nguồn gốc của phở :

+ Gốc Pháp : có người cho rằng, phở bắt nguồn từ món pot-au-feu của Phap, từ phở là nói trệu đi của từ feu. Quan điểm này, được củng cố thêm trong quyển từ điểm xuất bản năm 1937, Dictionnaire Annamite – Chinois – Francais của Gustave Hue, trang 745 có ghi “Cháo, phở : pot-au-feu”. Nhưng quả thực, nhìn lại, pot-au-feu chả có vẻ gì là dings dáng đến món phở cả. Từ nguyên liệu và cách nấu : pot-au-feu là món thịt bò hầm với cà rốt, củ cải, tỏi tây, cần tây kết hợp với rau thơm, muối tiêu và đinh hương. Thịt bò trong pot-au-feu cũng là thịt thái to, dày (thậm chí dùng cả xương và đuôi để nấu). Pot-au-feu ăn với bánh mỳ, khoai tây đôi khi kèm thêm dưa chuột ngâm dấm. Thế nên theo tôi, pot-au-feu chả liên quan quái gì đến món phở việt cả. Có chăng, là góp 1 nguyên liệu cho phở, là thịt bò không hơn.


Hàng phở gánh ngày xưa, 1 bên là nồi nước dùng, 1 bên là bát đũa thịt bánh phở, gia vị. Đồn rằng hàng phở gánh ngon nhất hà nội ngày xưa là của 1 ông Mõ, sách đọc lâu quên xừ tên rồi

+ Gốc Trung hoa : bắt nguồn từ món ngưu nhục phấn, một món làm từ bánh phở và thịt bò. Quan điểm này được nêu rõ trong quyển từ điển của Hội khai trí tiến đức mà ra, tức là quyển Việt Nam từ điển – nxb Mặc Lâm, ghi rõ ràng ở trang 443 “phở do chữ phấn mà ra. Món đồ ăn bắng bánh thái nhỏ, nấu với thịt bò : phở xào, phở tái”. Củng cố thêm cho lối quan điểm này, quyển tự điển Annamite – Chinois – Francais cũng có 1 đoạn “ Abreviation de lục phở : phở xào : beignet farci et sauté” nghĩa là “viết tắt của từ “lục phở”: phở xào: thứ bánh có nhân và được chiên”. Hãy nói sơ về món ngưu nhục phấn đã, theo từ điển Baike của trung hoa, tùy theo địa phương mà biến tấu, nhưng có các nguyên liệu chính như này : thịt bò, nước súp, bánh bột sợi, củ cải chua, dưa cải bắp, bơ, hành, tiêu, hồi, dâu tây, rau thì là, quế, muối, gừng, hạt tiêu đỏ sấy khô, rau mùi tây, ớt khô, bột ngọt, tinh dầu hạt cải… bánh phở dùng với món này cũng dùng loại bánh to giống với món bún bò hơn là phở.


Ngưu nhục phấn của trung hoa, trông không có tí ăn nhập gì với món phở cả

+ Gốc Việt : có nguồn gốc từ món xáo trâu, nguyên liệu món này như sau : thịt trâu thái mỏng, ướp gia vị cho thấm, hành lá, hành tím, tỏi, mỡ, rau răm cắt dài 1 đốt ngón tay, khế chua cắt ngang…Sau đó họ xáo (xào) thịt trong chảo khoảng 30 giây rồi đổ ra bát riêng, kế tiếp bỏ khế vào, đảo đều tới lúc khế chuyển sang màu trắng; rồi cho thịt, rau răm và hành vào, đảo cho tới lúc tỏa mùi thơm (khoảng một phút) ; cuối cùng họ chế nước vào, để lửa liu riu. Khi ăn, họ lấy bún cho vào bát, sau đó gắp vài miếng thịt trâu bày trên mặt bún rồi chan nước xáo thịt vào. Nhìn chung, xáo trâu là món ăn thông thường ở các chợ nông thôn, xóm bình dân của Hà Nội ngày xưa. Trước năm 1884, việc nuôi bò ở miền bắc chủ yếu phục vụ cho nông nghiệp, người Việt chưa có thói quen ăn thịt bò, nhưng ít nhiều gì người Hà Nội cũng đã từng ăn món Ngưu nhục phấn do Hoa kiều bán rong trên đường phố.


Pot au feu của Pháp nhợn, ngoài miếng thịt bò, chả có gì liên quan ._.

Có nhà nghiên cứu cho rằng vào thời đó, thịt bò bị chê là nóng và gây nên chẳng mấy người mua, giá bán rất rẻ, chỉ có người Pháp mới ăn thịt bò. Và chính vì thế một số người bán xáo trâu mới chuyển sang bán xáo bò. Thật ra không phải vậy. Thịt bò thời đó khan hiếm và đắt tiền. Theo nhà nghiên cứu Vũ Thế Long, trước năm 1885 “các quan chức Tây còn không có đủ thịt bò mà ăn nói chi đến người Việt. Ngay cả đến những năm 40-50 của thế kỉ trước, khi phở đã khá thịnh hành và thành món ăn “gây nghiện” cho một tầng lớp người khá giả ở Hà Nội thì việc cung cấp thịt bò ở Hà Nội cũng không phải dư giả cho lắm. Trong bài Phở Gà, Nhà văn vũ Bằng đã phải thốt lên: “Ở Hà nội có hai ngày trong tuần mà những người “chuyên môn ăn phở” bực mình: thứ sáu và thứ hai. Hai ngày đó là hai ngày không có thịt bò. Anh nào nghiện thịt bò, nhớ thịt bò hai hôm ấy như gái nhớ trai, như trai nhớ gái…”

Theo ý tôi, việc người Pháp vào nước ta đã phần nào làm thay đổi thói quen ăn uống, dân ta bắt đầu biết ăn bánh mỳ, bơ, sữa, pho mát… các món từ thịt bò. Dần dà xáo trâu được biến tầu thành xáo bò, rồi mượn của bên này 1 tí, của bên kia 1 tí rồi thành ra món phở như bây giờ.

Nhưng tôi cứ kệ, cho ai thích cãi nhau cứ việc cãi, tôi thích ăn hơn là cãi nhau, nên cái sự ấy tôi mặc kệ. Cứ đừng léo nhéo bên tai tôi khi tôi đang ăn, là được. Quay lại với bát phở cổ truyền nhất là bát phở bò. Tại sao lại là phở bò, vì theo cả 3 luận điểm trên kia, món phở này dùng nguyên liệu ban đầu đều là thịt bò đã. Còn sao lại có phở gà? Là do trong năm 1939, tự nhiên xuất hiện lệnh không bán thịt bò vào 2 ngày là thứ 2 và thứ 6. Các hàng nào quyết chỉ nấu phở bò sẽ đóng cửa, nghỉ bán, còn những hàng muốn chiều những anh nghiện phở, thì dần dà chế ra món phở gà, rồi cũng được dân tình chấp nhận. Có nhiều nơi chế ra cả phở vịt, ngan, lợn nhưng đều mất gánh, vì không ai chấp nhận những thức ấy trong bát phở cả. Tiếp tục ngồi lại với bát phở, tinh túy của bát phở nằm ở nước dùng. Húp 1 thìa nước dùng, có thấy ngon, người ta mới có thể ăn tiếp, nếu 1 thìa nước dùng lại mặn chát, hay ngọt lợ vì mì chính? Ai còn có thể quan tâm tới bánh phở giòn, dai hay thịt bò đã được làm đúng điệu hay chưa?

Nước dùng phở phải được ninh từ xương ống của con bò, đã được cạo bỏ thịt, bỏ tủy (có bỏ tủy thì nước dùng mới ngọt thanh chứ không bị ngấy). Xương sơ chế xong cho vào nồi, luộc sơ, rồi đổ bỏ nước này, vì nước này còn có mùi hôi của xương bò, nước ninh lần sau mới là nước dùng để chan phở. Cho lại xương bò, gừng và hành nướng vào nồi đun. Lửa đun phải dùng lửa lớn, đun cho sôi thì lập tức hạ lửa, vớt bọt. Vớt bọt xong lại chế thêm ít nước lạnh vào, lại đun sôi, hớt bọt. Cứ lặp lại quá trình này cho đến khi nước dùng thật trong là được. Ngoại trừ lần đầu tiên là dùng lửa lớn cho sôi nước, còn từ sau khi sôi, phải chỉnh lửa cho nồi nước sôi lăn tăn, chứ không sôi sủi bọt bong bóng ùng ục. Bong bóng ấy vỡ, sẽ làm nước dùng bị đục, mãi không trong lại được. Đến khi nước dùng thực trong rồi, mới cho thêm : hoa hồi, thảo quả, đinh hương, hạt rau mùi, quế, hành khô, tôm nõn, địa sâm và 1 cái đuôi bò :-? Nước dùng ấy, cứ thế mà đun để phục vụ cho người đến ăn, và nước phải sôi nhẹ, để tránh cặn xương từ đáy nồi bị vung lên làm đục nước. Hoặc, có thể lọc lấy nước dùng ấy vào 1 nồi khác để phục vụ, cũng được.

Bánh phở phải được thái nhỏ, mềm và dai. Gia vị thêm vào có hành lá, hạt tiêu, dấm ớt và ít lát chanh.

Thêm 1 tí về quẩy và phở, thực thì trước khi người ta không ăn phở với quẩy, mà quẩy dùng để ăn với cháo, chẳng có hàng nào bán phở ở hà nội trước kia lại có thêm món quẩy cả. Là do thời kháng chiến chống Mỹ, lương thực không có, hồi ấy mới xuất hiện kiểu nấu nước dùng phở bằng mì chính (vì làm qué có xương bò nhiều để làm nước dùng) và món phở “không người lái” – không thịt thà gì sất - mới xuất hiện. Dân mình thời ấy mới thấy, quẩy ăn với cháo được, sao lại không thử quẩy ăn với phở không người lái? Và người ta thấy ăn như thế cũng hay, cũng ngon. Thời ấy quẩy mậu dịch dài độ 10 -15 phân, đã thế rán xong lại để lâu mới bán, nên muốn dễ ăn, chỉ có để thẳng vào bát phở, cho nó hút nước là dễ ăn nhất. Có người sẽ hỏi sao không bảo mậu dịch cắt ra, thì là vì mậu dịch thời đấy hách bỏ mẹ, bán cho mà mua là may rồi, ở đấy mà đòi nhờ cắt. Lâu dần, thịt thà quay lại, nhưng thói quen ăn phở với quẩy và quẩy ngâm trong nước phở nó ăn vào máu người ta. Nên mới có thói quen ấy.
Lảm nhảm xong thèm vl, chẳng lẽ trốn văn phòng đi ăn T.T
Không tìm được hình ảnh của bát xáo trâu. Chán quá.

Phở thì vì đang thèm nên ko up. Up lên sợ máu liều trỗi dậy lắm T.T
À quên, lảm nhảm mượn ý của nhiều nguồn, trong đó có Thạch Lam, Nguyễn Tuân, Vũ Bằng, Nguyễn Công Hoan, cô Nguyễn Dzoãn Cẩm Vân và nhiều nguồn nữa lười liệt kê
#vozanuong #lamnham


Cảm ơn chia sẻ của Lạ Quái‎ từ VOZ - Ăn, Chơi, Du Lịch.
Reply With Quote
  #2  
Old 04-11-2019, 17:50
no1single1991's Avatar
no1single1991 no1single1991 is online now
Senior Member
 
Join Date: 04-2011
Posts: 670
Re: Lan man 1 tí về phở...

Với mình phở chuẩn là phải nước trong, thịt ngọt và thái miếng vừa phải (có mấy quán làm cái miếng thịt to đùng, dù nhiều cũng không thích), ăn với dấm vì vị chua của chanh khá gắt, hành tươi (tất nhiên), ớt tươi (các thể loại đổ tương ớt vào phở thì xin thua, nhìn bát nước phở đỏ ngòm không còn thấy cái tinh tế nữa).

Các bạn miền nam thích ăn phở với giá, với rau trụng các kiểu thì tùy các bạn, nhưng đừng gọi nó là phở chính cống, rồi chê bai phở bắc. Với mình cái bát đấy gọi là lẩu phở thì chuẩn hơn.
Reply With Quote
  #3  
Old 04-11-2019, 18:06
37VN 37VN is offline
Đã tốn tiền
 
Join Date: 09-2009
Posts: 3,243
Re: Lan man 1 tí về phở...

Quote:
Originally Posted by no1single1991 View Post
Với mình phở chuẩn là phải nước trong, thịt ngọt và thái miếng vừa phải (có mấy quán làm cái miếng thịt to đùng, dù nhiều cũng không thích), ăn với dấm vì vị chua của chanh khá gắt, hành tươi (tất nhiên), ớt tươi (các thể loại đổ tương ớt vào phở thì xin thua, nhìn bát nước phở đỏ ngòm không còn thấy cái tinh tế nữa).

Các bạn miền nam thích ăn phở với giá, với rau trụng các kiểu thì tùy các bạn, nhưng đừng gọi nó là phở chính cống, rồi chê bai phở bắc. Với mình cái bát đấy gọi là lẩu phở thì chuẩn hơn.
Phở giờ cũng như bún thôi, tuy vẫn khá hạn chế sáng tạo đối với phở
Mình lại chỉ ăn phở bò chín, chín nạm, gầu... nói chung là chín, nước phở trong, vị nhẹ nhàng, thơm mùi gia vị. Thế là ổn
Thêm nữa là Phở thì chỉ nên ăn trong hàng bán duy nhất Phở, chứ hàng nào mà bán cả Phở, Bún, Mì tôm... thì Phở ở hàng đó ko ra cái nghĩa địa gì. Phở gà cũng phải ăn trong hàng chỉ bán Phở gà, chứ ăn phở Gà trong hàng phở Bò Gà nó cũng ko ra gì luôn.
Reply With Quote
  #4  
Old 04-11-2019, 22:52
Protrymen's Avatar
Protrymen Protrymen is offline
Senior Member
 
Join Date: 09-2016
Location: một nơi mát mẻ tại miền bắc Đông Lào
Posts: 423
Re: Lan man 1 tí về phở...

Quote:
Originally Posted by 37VN View Post
Phở giờ cũng như bún thôi, tuy vẫn khá hạn chế sáng tạo đối với phở
Mình lại chỉ ăn phở bò chín, chín nạm, gầu... nói chung là chín, nước phở trong, vị nhẹ nhàng, thơm mùi gia vị. Thế là ổn
Thêm nữa là Phở thì chỉ nên ăn trong hàng bán duy nhất Phở, chứ hàng nào mà bán cả Phở, Bún, Mì tôm... thì Phở ở hàng đó ko ra cái nghĩa địa gì. Phở gà cũng phải ăn trong hàng chỉ bán Phở gà, chứ ăn phở Gà trong hàng phở Bò Gà nó cũng ko ra gì luôn.
Tầm bậy, hà nội đã phở luôn kèm cơm rang nhé.

Thanh niên chắc chỉ vòa phở Lý Quốc Sư mà phán như thần vậy???
Reply With Quote
Đang tải...
  #5  
Old 04-11-2019, 22:53
truongbinhtran's Avatar
truongbinhtran truongbinhtran is offline
Senior Member
 
Join Date: 07-2012
Location: ♪♫ ♪♫ hikikomori ♪♫ ♪♫
Posts: 3,758
Re: Lan man 1 tí về phở...

HN có quán phở nào đặc sắc nhỉ
Reply With Quote
  #6  
Old 05-11-2019, 05:37
tolar tolar is offline
Member
 
Join Date: 02-2014
Posts: 91
Re: Lan man 1 tí về phở...

Quote:
Originally Posted by no1single1991 View Post
Với mình phở chuẩn là phải nước trong, thịt ngọt và thái miếng vừa phải (có mấy quán làm cái miếng thịt to đùng, dù nhiều cũng không thích), ăn với dấm vì vị chua của chanh khá gắt, hành tươi (tất nhiên), ớt tươi (các thể loại đổ tương ớt vào phở thì xin thua, nhìn bát nước phở đỏ ngòm không còn thấy cái tinh tế nữa).

Các bạn miền nam thích ăn phở với giá, với rau trụng các kiểu thì tùy các bạn, nhưng đừng gọi nó là phở chính cống, rồi chê bai phở bắc. Với mình cái bát đấy gọi là lẩu phở thì chuẩn hơn.
Trong ý kiến trên, mình chỉ tán thành 2 điểm:
+ Nước dùng chan vào bát phở phải là nước trong.
+ Ăn với dấm sẽ làm dậy được hết mùi vị thơm ngon của bát phở bò.

Còn lại, với mình, thịt phải là thịt chín. Kích cỡ miếng thịt k quan trọng bằng việc thịt phải được thái thành những lát mỏng.
Hành tươi chỉ là phần đầu hành cỡ 3 đốt ngón tay, k có hành lá, được chần sơ.
Mình luôn dùng tương ớt khi ăn phở bò. Chỉ xài ớt tươi khi ăn phở gà hoặc các loại bún. Còn ăn cháo thì mình dùng ớt bột.

Trong Nam, khí hậu, nhiệt độ, độ ẩm khác ngoài Bắc. Vào Nam, mình cũng ăn phở với rau giá chanh vô tư, thấy cũng được.
Chỉ ghét quán nào bỏ nhiều đường.
Reply With Quote
  #7  
Old 05-11-2019, 08:18
37VN 37VN is offline
Đã tốn tiền
 
Join Date: 09-2009
Posts: 3,243
Re: Lan man 1 tí về phở...

Quote:
Originally Posted by Protrymen View Post
Tầm bậy, hà nội đã phở luôn kèm cơm rang nhé.

Thanh niên chắc chỉ vòa phở Lý Quốc Sư mà phán như thần vậy???
Phở kèm cơm rang là phở Cồ ấy ah
Hay đồng chí nói phở bát đàn, phở thìn cũng bán kèm cơm rang thế
Reply With Quote
  #8  
Old 05-11-2019, 09:31
hplt hplt is offline
K.I.A
 
Join Date: 01-2015
Location: Gò Công
Posts: 460
Re: Lan man 1 tí về phở...

sao không thấy nhắc tới tương đen, tương đỏ nhỉ
Reply With Quote
  #9  
Old 05-11-2019, 09:34
no1single1991's Avatar
no1single1991 no1single1991 is online now
Senior Member
 
Join Date: 04-2011
Posts: 670
Re: Lan man 1 tí về phở...

Quote:
Originally Posted by Protrymen View Post
Tầm bậy, hà nội đã phở luôn kèm cơm rang nhé.

Thanh niên chắc chỉ vòa phở Lý Quốc Sư mà phán như thần vậy???
Vào những quán phở đấy thì đừng chê tại sao phở ăn éo ngon. Mà đa phần phở bán kèm cơm rang thì đều có biển rất to là phở Nam Định
Reply With Quote
  #10  
Old 05-11-2019, 09:36
no1single1991's Avatar
no1single1991 no1single1991 is online now
Senior Member
 
Join Date: 04-2011
Posts: 670
Re: Lan man 1 tí về phở...

Quote:
Originally Posted by tolar View Post
Trong ý kiến trên, mình chỉ tán thành 2 điểm:
+ Nước dùng chan vào bát phở phải là nước trong.
+ Ăn với dấm sẽ làm dậy được hết mùi vị thơm ngon của bát phở bò.

Còn lại, với mình, thịt phải là thịt chín. Kích cỡ miếng thịt k quan trọng bằng việc thịt phải được thái thành những lát mỏng.
Hành tươi chỉ là phần đầu hành cỡ 3 đốt ngón tay, k có hành lá, được chần sơ.

Mình luôn dùng tương ớt khi ăn phở bò. Chỉ xài ớt tươi khi ăn phở gà hoặc các loại bún. Còn ăn cháo thì mình dùng ớt bột.

Trong Nam, khí hậu, nhiệt độ, độ ẩm khác ngoài Bắc. Vào Nam, mình cũng ăn phở với rau giá chanh vô tư, thấy cũng được.
Chỉ ghét quán nào bỏ nhiều đường.
Đoạn bôi đậm thấy khác gì tôi đâu

Tôi chỉ giống ông mỗi vụ phở gà + ớt tươi, còn lại ngược hoàn toàn. Phở + ớt tươi, bún, miến, ... + tương ớt (hoặc ớt trưng)
Reply With Quote
Reply

Thread Tools

Posting Rules
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is On
Smilies are On
[IMG] code is On
HTML code is Off

Forum Jump

All times are GMT +7. The time now is 00:12.
Chịu trách nhiệm nội dung: Bạch Thành Trung © 2019 Công ty TNHH Thật Vi Diệu
ĐC tầng 4, số 6-8 Đường D2, Bình Thạnh, Hồ Chí Minh, Việt Nam - SĐT 0981323799 - MST 0313906593
Giấy phép thiết lập MXH số 334/GP-BTTTT, Ký ngày: 19/08/2019